千层酥_走词

1 菜品特色
2 做法

▪ 做法一
▪ 做法二

▪ 做法三
3 营养价值

4 食物营养成分
5 参考资料

千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。根据不同品味做法种类繁多。

菜品特色

英文名称:（millefeuille、Puff pastry 又叫起酥）。

千层酥是种很神奇的东西。其实，它就是由面粉加水搓成的面团，在面团中间包上黄油或麦淇凌。拿起那个小面团，怎么看都看不出来它最后能变成声名显赫的千层酥。但就是这个貌不惊人的小小面团，经过反复地擀压，重复的对叠，由于面皮与黄油隔离而产生许多层次，最终形成了千层酥。做千层酥的过程真的很像人生，我们成长道路上的每一个足迹都是在压力下走过的。但是，也不能给自己施压太大，就像琴弦绷得太紧会断裂一样，一张一弛才是文武之道。面团变千层酥的道路是漫长而曲折的。不仅压的力度要掌握好，更要给它足够的时间去进行松筋。这样才可以最终出来层层叠叠的效果。

做法

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做法一

用料

食材	用量
中筋面粉（水油皮）	240g
黄油（水油皮）	70g
白砂糖（水油皮）	50g
温水（水油皮）	105g
低筋面粉（油酥）	140g
黄油（油酥）	70g
红豆沙（馅料）	240g
蛋黄液（装饰用）	1个蛋黄
白芝麻（装饰用）	5g

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	我们先做水油皮，所谓水油皮，就是用水和油来和面皮。
步骤二	步骤二	将除黄油外的材料放入面盆揉至表面光滑初步形成面筋。
步骤三	步骤三	然后再将软化的黄油揉进面团，用做面包的手法揉至面团完全扩展，也就是能拉出结实薄膜的状态，这样在后续的烤制过程中，才不容易破酥，最后的成品层次分明。
步骤四	步骤四	这是揉到能拉出结实薄膜状态的水油皮面团。
步骤五	步骤五	水油皮做好后再做油酥：将软化的黄油放入低筋面粉中，先用手轻轻的把黄油和面粉搓到一起成为细粒。
步骤六	步骤六	再用手轻轻的抓成光滑的油酥团，不要过度地揉。油酥中油和面的比例一般按2:1。
步骤七	步骤七	水油皮和油酥都和好后用保鲜膜盖住防止表面变干，醒个10-15分钟，利用醒面的这个时间把红豆沙分成均匀的剂子，每个约15g重。红豆沙可以自己炒也可以买现成的，我用的是自己以前炒好的。
步骤八	步骤八	豆沙分好后把水油皮和油酥也均分成16份，这是分好的剂子，从上到下依次是水油皮、油酥和豆沙馅。
步骤九	步骤九	把油酥放到油皮剂子上，用虎口向上边推边收口的方式把油皮包住油酥。
步骤十	步骤十	口要收紧，不要像包包子一样捏成褶子，那样会形成一个疙瘩，酥皮就不均匀了，用虎口推。
步骤十一	步骤十一	把16个全部收好口，醒10分钟，醒是为了下一步的时候更好擀开。其实工序上可以连续起来，第16个包酥做好的时候，第1个包酥也已经醒到劲儿了，可以从第1个开始下一步了。
步骤十二	-	把酥皮面团的收口朝下，用手按扁，擀面杖擀成牛舌状。
步骤十三	步骤十三	再从上向下卷成卷，把16个酥皮面团全部这样操作一遍。同样是第16个卷好的时候，第1个也已经醒好了。
步骤十四	步骤十四	再从第1个开始把卷好卷儿的收口朝上按扁，擀成条状；
步骤十五	步骤十五	两次的擀卷都不要擀得太长，大约和自己拇指和食指打开的距离就可以，过度擀卷会导致最后起酥的效果不好。
步骤十六	步骤十六	做完两次擀卷后的酥皮面团。虽说每次卷完后都要醒，方便下次的擀，其实第1个和第16个的完成存在时间差，实际做起来是连续的。
步骤十七	步骤十七	取一个完成两次擀卷的面卷从中间按一下。
步骤十八	步骤十八	再把翘起的两头堆到中间。
步骤十九	步骤十九	先用手掌压扁，再用擀面杖擀成中间厚周围薄的酥皮，擀的时候也不要过度，轻轻的在边上擀四下就行了。
步骤二十	步骤二十	擀好的酥皮包住红豆沙馅，手法和第9-10步相同。
步骤二十一	步骤二十一	不要包包子，要用虎口往上推着收口。
步骤二十二	步骤二十二	收好口的千层酥饼团。
步骤二十三	步骤二十三	把酥饼团收口向下按扁成饼状，整齐摆到烤盘上，我用的不沾烤盘，如果不是不沾盘请铺油纸或是油布。
步骤二十四	步骤二十四	饼胚表面刷上薄薄的一层蛋黄液，然后撒上白芝麻。
步骤二十五	步骤二十五	在刷蛋液前先把烤箱打开，160度预热。刷好蛋液撒好芝麻之后，放进预热好的烤箱，定时30分钟。
步骤二十六	步骤二十六	刚出炉的红豆沙千层酥饼，个个金黄灿烂，个头饱满。
步骤二十七	步骤二十七	打开一个看看细节，这层次分明的酥皮让你一口咬下去会感受到无限满足，而且吃的时候不得不一只手拿着往嘴里送，另一只手得接着往下掉的酥皮。
步骤二十八	步骤二十八	一份红豆沙千层酥饼就制作完成了，虽然比蛋黄酥的制作少了一个步骤，但是酥皮的口感却一点不输蛋黄酥。
步骤二十九	步骤二十九	中秋佳节将至，除了给亲朋和好友准备月饼之外，再烤一份千层酥作为国庆中秋的双节伴手礼吧，你的真诚和用心一定会感动你爱的人。

做法二

用料

食材	用量
千层酥皮（12cm*12cm）	4片
糖粉	60g
蛋清	15g
柠檬汁	3ml
花生碎	60g

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	糖粉过筛备用
步骤二	步骤二	蛋清放入碗中
步骤三	步骤三	分4次加入糖粉，一边加入一边搅拌均匀
步骤四	步骤四	加入柠檬汁搅拌均匀，成为浓稠的蛋白糖霜
步骤五	步骤五	千层酥皮室温软化2分钟，在上面均匀地涂上蛋白糖霜
步骤六	步骤六	均匀地撒上花生碎
步骤七	步骤七	放入冰箱冷冻20分钟，让表面的蛋白糖霜凝固
步骤八	步骤八	从冰箱中取出千层酥皮，用刀切成每块2cm宽的饼干条
步骤九	-	烤盘垫油纸，将饼干条整齐地摆放在烤盘上，饼干条之间留有适当间距
步骤十	步骤十	烤箱170度预热5分钟，放烤箱15-20分钟
步骤十一	步骤十一	烤至表面呈淡淡的金黄色即可
步骤十二	步骤十二	酥脆得掉渣

做法三

用料

食材	用量
黄油	85g
室温牛奶	45g
细砂糖	15g
盐	2g
低筋面粉	45g
中筋面粉	55g
杏仁片	适量
清水	适量
细砂糖	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	黄油提前软化，加入室温牛奶、细砂糖、盐。
步骤二	步骤二	加入过筛的低筋面粉和中筋面粉，混合搅拌至无粉。
步骤三	步骤三	用保鲜膜将面团包好，放进冰箱冷藏1小时左右。
步骤四	步骤四	在两张油纸抹上高筋面粉防粘，将冷藏好的面团夹在两张油纸中间，用擀面杖擀成长方形。
步骤五	步骤五	将面皮两端从1/4处对折。
步骤六	步骤六	再次对折，折叠好的面皮盖好，并放进冰箱冷藏10分钟左右。
步骤七	步骤七	冷藏松弛好的面团取出，继续重复上述叠被子步（4、5、6），需要继续重复5次。
步骤八	步骤八	将冷藏好的面皮取出，然后用擀面杖擀成0.3cm厚度，修整边缘。
步骤九	步骤九	刷上一层薄薄的清水。
步骤十	步骤十	撒上细砂糖。
步骤十一	步骤十一	裁成自己喜欢的大小，撒上杏仁片。
步骤十二	步骤十二	送入提前预热好烤箱中，上下火180度，烘烤18分钟，烤至表面金黄即可。
步骤十三	步骤十三	在烤箱中膨胀中。
步骤十四	步骤十四	~

营养价值

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1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。

各式千层酥

2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。)

3、松弛指的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。

4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。

5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。

6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。

酥皮主要分为以下几类：

1，松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。

2，松脆甜酥皮（short sweet pastry ）主要用于做水果馅饼，甜点，挞类。也就是挞皮。

3，派皮（pie pastry ）主要用于做各种派，比如牛肉派，鸡肉派等。

4，起酥皮（puff pastry）主要用来做起酥，千层酥等。（也就是我博中所写的）

5，花结酥皮（choux pastry ）用来做奶酪棒，伊可蕾（Eclair），泡芙等。

除了第四种起酥Puff Pastry 需要反复折叠外，其他几种无非就是油和水和面的组合，非常简单。所以起酥是所有酥皮类甜点中最难的，最有挑战性的。

至于烤箱温度，通常控制在190-220度之间，时间为15-25分钟。当然，要根据你所要烤的具体是什么酥皮点心来定。

千层酥月饼品牌：

中之杰、好利来、米琪、千层酥佳礼、名礼千层酥等等…

食物营养成分

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食物名称	千层酥
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	515 千卡
蛋白质	6.2 g
脂肪	26.9 g
胆固醇	12 mg
饱和脂肪酸	13.1 g
多不饱和脂肪酸	2.7 g
单不饱和脂肪酸	9.3 g
水分	2 g
碳水化合物	60.9 g
糖	17.8 g
膳食纤维	2.5 g
叶酸	35 μg
钠	371 mg
镁	13 mg
磷	58 mg
钾	94 mg
钙	14 mg
锰	0.3 mg
铁	1.9 mg
铜	0.1 mg
锌	0.43 mg
硒	5 μg
碘	3 μg
维生素A	27 μg
维生素B1（硫胺素）	0.15 mg
维生素B2（核黄素）	0.05 mg
烟酸（烟酰胺）	0.75 mg
泛酸	0.29 mg
维生素B6	0.24 mg
维生素B12	0.08 μg
维生素D	0.9 μg
维生素E	2.07 mg

参考资料

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展开[1]于雅婷, 孙平编著. 中国地道食材速查图鉴[M]. 南京: 江苏凤凰科学技术出版社, 2022.02: 45.

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